COGUMELO

Reza a lenda que os cogumelos foram um dos primeiros alimentos colhidos pelos povos pré-históricos. O seu cultivo, no entanto, só teve início na antiguidade. Os egípcios cultivavam para servi-los de iguarias aos faraós, os romanos e os gregos serviam como alimento principal em suas famosas orgias. "Apesar de não haver um estudo específico sobre o assunto no Brasil, sabe-se que os cogumelos silvestres são colhidos in natura em todo o mundo há séculos. Na china, por exemplo, foram encontrados restos de cultivos em toras, datados de 1500 a 2000 anos, provavelmente de Shiitake", conta o biólogo Ricardo Sampaio Fernandes, produtor de Shiitake, Shimeji e Corncello, em Petrópolis, no Rio de Janeiro.
Já durante o Império Romano, as primeiras espécies cultivadas foram as Polyporus tuberoster (pedra Fungaie) e Polyporus corylinus, encontradas nas lenhas de alveleiras e eucaliptos. Naquele tempo, foi descoberto, na Itália, a pedra fungaie, onde era produzido o cogumelo. Segundo a obra O Moderno Cultivo de Cogumelos, de Oscar Molena, essa pedra era composta de um aglomerado de humo, folha, galho e rocha calcárea. Essa massa compacta era transportada para a residência dos patrícios, colocada em ambiente úmido e irrigada diariamente até a época da colheita.
O cultivo de cogumelos chegou na França séculos depois, durante o reinado de Luís XIV (1638-1715). Os fazendeiros costumavam planta-los ao redor de Paris. Por isso, Champignon de Paris. Mas só a partir de 1707, o cultivador Freucwmau Toumwefort desenvolveu uma técnica que utiliza esterco de cavalo fermentado para inocular o micélio. A produção, porém, era prejudicada pelo aparecimento de doenças, provocadas por outros fungos e microorganismos competidores.
Em 1983, J. Cosntantino iniciou a produção de micélio puro a partir da multiplicação do tecido em condições totalmente assépticas. Assim, o micélio passou a ser produzidos em ambiente esterilizado. Somente 12 anos depois, essa técnica começou a ser difundida pelo Instituto Pasteur, de Paris.
Por meio dela, os franceses se tornaram os maiores produtores mundiais até 1940, quando perderam a hegemonia para os Estados Unidos.
Logo depois, o cultivo de cogumelo também chegou ao Brasil.
Segundo a literatura nacional, os primeiros cultivos foram introduzidos pelos chineses nos ano 50, na região de Mogi das Cruzes (SP) e pelo italiano Oscar Molena, em Atibaia (SP). "O Molena foi o pioneiro no país, iniciando com o cultivo do Champignon de Paris", lembra o zootecnista Carlos Abe, produtor e exportador de Shiitake e Agaricus Blazei, da Fazenda Guirra, em São José dos Campos, em São Paulo. O primeiro cultivo em escala comercial ocorreu em 1952, na Fazenda São José, em Cabreúva (SP). Em 1990, o consumo e o cultivo se intensificou, seguindo a tendência mundial. O preço alto, no entanto, fez com que, durante muito tempo, o cogumelo fosse considerado um alimento exótico e sofisticado.
Hoje os cogumelos são ingredientes dos mais variados pratos, como sopas, refogados, assados, cozidos e até pizzas. O Champignon de Paris, a primeira espécie cultivada no Brasil, reinou soberano nas mesas brasileiras até dez anos atrás, quando os chefs europeus trouxeram outras variedades, como o Shiitake, o Shimeji e o Hiritake. O Shiitake detém ol segundo lugar em consumo no mundo, sendo sobrepujado somente pelo Champignon de Paris. No Brasil, ele é muito apreciado pelas colônias asiáticas e japonesas, que o consideram o alimento da longevidade e o usam como ingrediente de pratos oferecidos em alguns rituais, como aniversários e casamentos. O Shimeji, nome popular dos cogumelos de chão úmido, é muito usado na culinária japonesa. Já o Hiratake, conhecido popularmente por 'orelha-de-pau' pelas donas de casa brasileiras, devido ao seu formato, também caiu no gosto dos consumidores brasileiros. O sabor refinado, maior variedade e a queda no preço colaboraram para o aumento do consumo. Infelizmente a produção no Brasil não é auto-suficiente e ainda tem de competir no mercado interno com os importados para suprir a demanda. "Apesar de o cultivo ter crescido bastante, é de forma inadequada e por pequenos produtores. O consumo ainda é muito maior que a produção nacional. "Importamos apenas cogumelo secos e em conserva. Os frescos ficam mesmo com a produção, que é muito menor que a procura", enfatiza Ricardo Sampaio. A produção de cogumelos, no entanto, tem despertado um interesse cada vez maior devido a diversos fatores. O principal, sem dúvida, é que o cultivo exige pequenas áreas e, como o cogumelo tem um ciclo de vida curto, garante constantes safras, desde que haja um planejamento certo para se produzir em cada estação do ano.
Outro aspecto relacionado ao aproveitamento integral de resíduos orgânicos e florestais como substrato para o cultivo. Cem quilos de palha de capim, de trigo ou de arroz e uma tonelada de bagaço de cana úmido (30% de água), por exemplo, resultam em 10% de cogumelos. Sob o ponto de vista nutricional, os cogumelos também merecem destaque, pois constituem boa fonte alimentar. "Eles têm bastante gordura, mas possuem poucas calorias, além de serem ricos em minerais, proteínas, vitaminas e aminoácidos. Seu alto teor de ácido glutâmico auxilia no equilíbrio do sistema imunológico", avalia a nutricionista Elizabeth Torres, da Universidade de São Paulo.
O auto conteúdo protéico dos cogumelos, inclusive, tem sido apontado como uma alternativa para incrementar a oferta de proteínas às populações de países em desenvolvimento e com alto índice de desnutrição. Pesquisas apontam que 200g de cogumelos secos são suficientes para o balanço nutricional de um ser humano normal de 70 kg.

Valores Nutritivos do Cogumelo


Os cogumelos constituem um alimento essencialmente constituído por água (80-90%), ricos em proteínas e baixo valor calórico (30 cal por 100g de matéria seca). Alem disso, são ricos em vitaminas (B1 e C), riboflavina, niacina e biotina, aminoácidos essenciais e sais minerais (sódio, potássio e fósforo). Essa composição varia com a técnica cultural. Em termos comparativos, o valor nutritivo dos cogumelos pode ser comparável ao do leite e da carne, sendo significativamente mais nutritivos que a maioria dos legumes. Compare você mesmo (a quantidade é calculada para 100g de produto, 100% fresco):
 

Água	Calorias	Proteínas	Carboidratos	Gorduras
Cogumelos	90-98	28	2,8-4,8	4,40, 3
Ovos	74	163	12,9	9,0 11,5
Leite	87	65	3,5	4,9 3,5
Cenoura	88	42	1,1	9,7
Fonte: www.vidaplena.com.br

 

O REINO DOS FUNGOS

Os cogumelos desempenham um importante papel na natureza, sendo um dos principais decompositores de matéria orgânica. Por isso, seu cultivo é 100% natural.

 

Esse nobre e delicioso amigo nada mais é do que o fruto de alguns fungos. Os cogumelos pertencem ao reino de seres vivos denominados funghi (fungos), que agrupa cerca de 200 mil espécies de organismos muito diversificados, que possuem tanto de vegetais como de animais. No que fiz respeito ao metabolismo, eles se assemelham aos animais, e em relação á reprodução aos vegetais. Em linhas gerais, os fungos se reproduzem por meio de esporos e são constituídos por uma série de células filamentosas, denominados hifas, que em seu conjunto formam o micélio (corpo de fungo). Também não conseguem absorver o carbono atmosférico nem realizar a fotossíntese como as demais plantas verdes, pois são desprovidos de clorofila. Para se alimentarem, dependem de matéria orgânica já pronta na natureza, que é absorvida pelas hifas. “Muitas espécies de fungos vivem em estado de simbiose com as árvores, extraindo açúcar das raízes da árvore e fornecendo minerais em troca”, explica Elizabeth Torres.

Nesse sentido, a grande importância dos fungos na natureza é seu papel de decompositor. Eles crescem sobre a matéria orgânica morta, como restos de vegetais e animais, assimilando-a e transformando-a em substâncias mais simples, que serão absorvidas por outros vegetais aquele cheirinho que sentimos, quando a terra é molhada ou arada, é devido a presença de fungos no solo.

 

REPRODUÇÃO

Algumas espécies de fungos se utilizam de estruturas chamadas “cogumelos” para se reproduzir. É no interior dessas estruturas que encontramos os spawns (“semente” ou micélio) dos fungos. Portanto, o cogumelo pode ser considerado “a fruta do pé do fungo”. Os comestíveis se encaixam nessa categoria. Esses fungos pertencem à classe Basidiomycetes (basidiomicetos), pois possuem a formação de hifas especiais denominadas basídias. A maior parte das espécies comestíveis enquadram-se na ordem Agaricales, na qual encontram-se duas das principais famílias: Boletaceae (com as espécies Boletus edulis e Boletus luteusi) e a família Agaricaceae (com as espécies Agaricus bisphorus champignon e Lentinula edodes- Shiitake). Eles podem se reproduzir tanto sexuada ou assexuadamente. Na reprodução sexuada, duas hifas do mesmo micélio ou de micélios diferentes se juntam, formando um novo micélio. A reprodução assexuada ocorre pela fragmentação do micélio, sendo que cada fragmento se transforma em um organismo vivo e independente.

Quando esse fragmento encontra um substrato adequado e condições favoráveis de umidade, temperatura e iluminação, ele se multiplica. “A produção de cogumelos está diretamente ligada a parte reprodutiva do fungo e, como todo evento reprodutivo, está intimamente ligado às condições ambientais”, explica Carlos Abe. Condições essas que podem ser reproduzidas em laboratórios onde se fará a multiplicação dos esporos ou do tecido para se obter a matriz para o cultivo de uma determinada espécie de cogumelo.

 

TIPOS DE COGUMELOS

Não se sabe ao certo quantas espécies de cogumelos existem. Estima-se que há cerca de 3.500 tipos, incluindo os venenosos, os alucinógenos, os ornamentais, os comestíveis e os medicinais. Os venenosos estão em maioria, ocorrendo principalmente nas regiões do México. No Brasil, eles são mais raros. Um dos mais conhecidos é o Amanita muscarina, chamado de mata-moscas, usado para se extrair a muscarina e o LSD, substâncias que agem no sistema nervoso central e causam alucinações. Esse famoso cogumelo dos desenhos infantis, com chapéu vermelho e escamas brancas não havia sido encontrado no Brasil até 1984, quando passou a ser coletado no Estado do Paraná.

Em menor número, estão os medicinais, que são muito usados pela ação antibiótica. A penicilina por exemplo, foi a primeira substância medicinal produzida a partir de um fungo, o Penicillium chrysogenum. Recentemente, pesquisas científicas comprovaram a eficiência dos cogumelos medicinais no combate ao colesterol e ao câncer. No Brasil, o mais conhecido é o Agaricus Blazei. Os comestíveis também possuem propriedades terapêuticas. O Shiitake, por exemplo, controla a pressão arterial, reduz o nível de colesterol e inibe o desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias. A literatura especializada, cita aproximadamente 2 mil espécies potencialmente comestíveis, porém, apenas 25 delas são normalmente utilizadas na alimentação humana e um número ainda menor tem sido comercialmente cultivado.

 

COMO CULTIVÁ-LOS

Embora cada tipo de cogumelo exija cuidados especiais de cultivo, existem alguns aspectos que devem ser observados para se obter uma excelente safra. A temperatura ambiental, no início do ciclo, deve ficar entre 20ºC a 24ºC e, no estágio máximo de desenvolvimento, 15ºC. Durante o crescimento, se a temperatura estiver muito alta, haverá a maturação precoce ou a morte do cogumelo. Se muito baixa, retardará  o seu desenvolvimento. É necessário também uma boa ventilação, pois os fungos desprendem gases que, em alta concentração, podem ser prejudiciais a seu crescimento.

Entretanto, não deve haver excesso de ventilação , para não ocasionar perda excessiva de umidade no ambiente. A umidade relativa do ar deve estar entre 70 a 80%. Níveis superiores provocam o aparecimento de fungos competidores, capazes de acabar com toda a produção. Quanto à iluminação vale lembrar que a maioria dos cogumelos pode se desenvolver sem a luz do sol. Por isso, nas câmeras de cultivos basta apenas ter uma instalação elétrica. Alguns produtores, no entanto, preferem o cultivo a céu aberto.

 

COGUMELOS COMESTÍVEIS

Os cogumelos comestíveis são altamente ricos em proteínas, sais minerais, ferro, vitaminas B1 e B2, cálcio, fibras, entre outros importantes componentes benéficos ao organismo, os cogumelos comestíveis poderiam ser a solução para a desnutrição nos países pobres.

O consumo de cogumelos comestíveis faz parte da História de várias civilizações em todo o mundo, pois tanto no oriente quanto na Europa, estes fungos já eram utilizados como alimentos de alto valor nutricional e terapêutico. Prova disso são os vestígios encontrados em regiões onde hoje se localizam a Alemanha, a Suíça e a Áustria  e também no Egito. Lá, eles eram reservados, exclusivamente, à mesa dos faraós, como símbolo de Poder.    Os primeiros cultivos que se tem notícia datam do século VI, quando os ‘Orelha de pau” ou ‘Orelha de madeira’ (Auricula aurícula spp) já eram cultivados no Oriente. Cerca de dois ou três séculos depois, também já exisitiam cultivos racionais de Enokitake (Flamulina velutipes) e do Shiitake (Lentinula edodes), respectivamente. Os orientais, além, de saberem que estes cogumelos possuíam qualidades que lhes garantiriam uma vida mais saudável, também acreditavam que os fungos eram afrodisíacos. Até hoje, eles são os que mais consomem estes alimentos no mundo, assim como o consumo também é grande entre os franceses, suíços, italianos, russos, canadenses e americanos.

Nutricionalmente falando, os fungos comestíveis podem ser considerados alimentos quase completos, já que seus valores nutricionais são realmente muito altos. Entre os vegetais, o cogumelo só perde para a soja e quando comparado à carne vermelha, seus índices de proteínas são muito mais elevados. “Os cogumelos são alimentos excelentes para dietas porque nutrem e não engordam”, explica a nutricionista Kazumi Wamamotto. “Duzentos gramas de cogumelos secos são suficientes para alimentar um ser humano normal de aproximadamente 70 Kg, garantindo um balanço nutricional adequado, ao qual seria necessário apenas adicionar alguns gramas de ferro”.

“Considerando todos os valores nutricionais do cogumelo (para quase todas as espécies comestíveis, estes valores nutricionais variam pouco), a fungicultura poderia até ser mais incentivada pelos governos de países em desenvolvimento, pois seria uma forma de suprir quantidades de proteínas que falta na alimentação da população”, comenta o biólogo Luiz Alberto Westin de Leone, apontando que em alguns países  esta política já está sendo adotada.

COMPLEMENTO ALIMENTAR

Os países orientais, principalmente no Japão, a população sabe que, para ter uma vida mais longa e mais saudável, a alimentação deve ser levada em conta sempre em primeiro lugar. Assim como a dieta baseada em carne branca, de peixes como salmão, os japoneses incluem cogumelos e produtos derivados de cogumelos no seu dia-a-dia, e não somente quando estão debilitados. “Aqui no Brasil, muitas vezes as pessoas ouvem falar dos benefícios dos cogumelos no organismo e então, decidem começar a comer cogumelos e tomar chá de Agaricus blazei, mas às vezes, a situação já está  tão crítica que nenhuma melhora acontece e então, acham que o produto não funciona. No Japão, eles consomem os cogumelos diariamente e tomam chá como um complemento alimentar, não como um remédio, desde crianças” conta o biólogo.

VALORES NUTRICIONAIS DOS COGUMELOS COMESTÍVEIS

	Gordura	Carboidrato	Fibras	Proteínas
Shiitake	01 %	80 %	15 %	13 %
Shimeji	06 %	52 %	18 %	36 %
Champignon	4%	53 %	07 %	28 %
Hiratake (média %: base seca)	07 %	68 %	19 %	36 %

Fonte: www.cogumelosdesidratados.hpg.com.br

 A tabela abaixo compara as competições nutricionais dos cogumelos com outros alimentos. As quantidades são calculadas para 100 g do produto.

 

	Cal.	Proteínas (g)	Lipídios (g)	Glicídios (g)	Fósforo (mg)	Cálcio (g)	Ferro (mg)
Cogum.	43	4	0,3	6	130	25	1
Carne magra	170	20	10	-	200	10	3
Peixe Magro	77	17	1	-	250	60	1
Leite de vaca	70	3,5	4	5	90	120	0,1
Queijo	400	28	30	4	500	700	0,5
Alface	30	1,3	0,2	2,9	34	43	1,3
Batata	75	1,8	0,1	17,9	40	6	0,8

Fonte: L’alimentatios humaine, P/U.F, 1967 e Revista Saúde – Dezembro 95/Manual de Cultivo Comercial de Cogumelos Shiitakes, Luiz Amaro Paschoa da Silva

INFORMAÇÕES ADICIONAIS - cada 100g de Shiitake contém:
CALORIAS................................................ 55
NIACINA.................................................... 1,5 mg
VITAMINA B6............................................0,16 mg
FOLACINA...............................................  20 mcg
ÁCIDO PANTOTÊNICO............................... 3,5 mg
VITAMINA C................................................0,3 mg
COBRE...................................................... 0,9 mg
MAGNESIO................................................. 14 mg
FÓSFORO....................................................29 mg
POTASIO.................................................. 2,18 mg
ZINCO .........................................................5,5 mg
SODIO .........................................................30 mg